Начинайте готовить кимчи с выбора свежей капусты. Ее нужно тщательно промыть, удаляя поврежденные листья и очистить от верхних загрязнений. После этого капусту нарезают крупными кусками, чтобы было удобно в процессе ферментации.
Для насыщенного вкуса добавляйте соль, равномерно распределяя ее по всем листьям. Оставьте капусту в воде на 2-3 часа, чтобы убрать лишнюю влагу и ускорить ферментацию. В это время займитесь подготовкой остатков ингредиентов.
Главное – правильно приготовить пасту из острого перца, чеснока и имбиря. Их измельчают, смешивают с рыбным соусом и добавляют немного сахара. Полученную смесь тщательно втирают между листьями капусты, уделяя особое внимание краям.
После обработки каждую часть укладывают в емкость для ферментации, плотно прессуя. Оставляют кимчи при комнатной температуре на 1-2 дня, чтобы началась активная ферментация. Затем емкость переносят в холодильник и выдерживают еще 1-2 недели, чтобы вкус стал насыщенными и приятным.
Подготовка ингредиентов и правильная обработка капусты для кимчи
Для начала тщательно выберите свежую и плотную белокочанную капусту. Идеально, если листья будут без повреждений и пятен. Удалите верхние поврежденные или пожелтевшие листья.
Разрежьте капусту вдоль пополам по железной линии, затем каждую половину разрежьте еще раз, чтобы получилось четвертинки. Вырежьте утолщения у основания каждого кочана, чтобы облегчить разделение листьев.
Разделите каждую четвертинку на отдельные листья, аккуратно отделяя их руками. Для более мягких и тонких листьев рекомендуется оставить их в воде на 10-15 минут, чтобы они немного размягчились.
Опустите капусту в большое количество холодной воды и промойте каждую часть тщательно, чтобы полностью избавиться от грязи и возможных химикатов с поверхности. После этого слейте воду и дайте капусте немного постоять, чтобы стекла лишняя влага.
Обработайте капусту солью: посыпьте каждую часть крупной морской или поваренной солью, равномерно распределяя по поверхности и между листьями. Оставьте её на 1-2 часа, периодически помешивая и мягко массируя, чтобы соль проникла внутрь листьев и убрала лишнюю влагу.
Перед финальной подготовкой тщательно смойте соль с капусты под проточной холодной водой и дайте стекнуть. Такой подход позволяет сохранить хрусткость, а также создает оптимальную текстуру для ферментации.
Используя эти рекомендации, вы подготовите идеальную основу для кимчи, которая подчеркнет вкус других ингредиентов и обеспечит правильную ферментацию.
Тонкости ферментации и хранение готового кимчи
Контролируйте температуру ферментации в пределах 18-22°C, чтобы ферментация проходила равномерно и без переборов. Низкая температура замедляет развитие бактерий, что делает вкус слаще и менее кислотным, в то время как повышенная – ускоряет процесс и придает более острый вкус.
Оставляйте кимчи при комнатной температуре не более 1-2 дней, если хотите ускорить ферментацию. по мере развития процесса передавайте его в холодильник, чтобы остановить или замедлить дальнейшее брожение. Это поможет сохранить нужный баланс вкуса и текстуры.
Для хранения используйте плотные, непроницаемые емкости без металлических элементов, чтобы избежать окисления и нежелательных реакций. Наполняйте их так, чтобы капуста была полностью погружена в жидкость – это предотвращает развитие плесени и нежелательных микроорганизмов.
При хранении в холодильнике кимчи продолжает медленно ферментироваться, приобретая насыщенный вкус и мягкую текстуру. Обычно его используют через 3-4 дня после начала ферментации, но он остается пригодным для употребления до 2-3 месяцев при правильных условиях.
Перед подачей достаньте кимчи из холодильника за часа два, чтобы вкус стал более выразительным и сбалансированным. Если заметите появление плесени или неприятный запах, лучше не употреблять его.
