Для получения сыра с характерными отверстиями выбирайте свежее молоко высокого качества и соблюдайте точность в каждом этапе. Процесс включает подготовку закваски, коагуляцию, формирование и созревание сыра.
Необходимые ингредиенты и инструменты
- Молоко – 2-3 литра (лучше цельное, свежесдоенное)
- Закваска – специализированная или натуральная (например, сычужный фермент)
- Сычуг – для свёртывания молока
- Соль – для засолки
- Термометр для питания
- Ткань или специальная форма для сыра
- Большая кастрюля
- Ложка или шумовка
Пошаговая инструкция
-
Подготовка молока
Налейте молоко в кастрюлю и нагревайте до температуры 32-35°C. Используйте термометр, чтобы поддерживать точность.
-
Добавление закваски
Растворите закваску в небольшом количестве тёплой воды и равномерно введите в молоко, аккуратно перемешивая. Оставьте на 30 минут для начала ферментации.
-
Коагуляция молока
Добавьте сычуг, растворённый в воде согласно инструкции (обычно 1-2 капли на литр). Тщательно размешайте и оставьте на 30-45 минут, чтобы молоко свернулось в мягкую массу.
-
Нарезка и колка сырной массы
Аккуратно порежьте свернувшуюся массу на небольшие кубики – примерно по 1-2 см. Медленно перемешивайте, чтобы освободить сыворотку. Чем мельче порез, тем лучше образование дырок.
-
Выделение сыворотки
Греете массу постепенно до 38-40°C, постоянно помешивая. Весь процесс занимает примерно 30 минут, после чего сыворотка станет прозрачной и отделится.
-
Формирование и создание дырок
Разложите массу в мешок или на ткань, чтобы удалить лишнюю воду. Затем перетрите массу, чтобы она стала более эластичной. Для появления дырок аккуратно проткните её иглой или тонкими палочками, равномерно распределяя отверстия.
-
Посолка и созревание
Перед мешком равномерно натерите солью или засолите сыр после формовки. Для формирования дырок сыра можно оставить его при температуре 12-14°C и влажности около 85%, регулярно проветривая и прокалывая отверстия на протяжении нескольких дней.
Советы по успеху
- Используйте качественное молоко для лучшего вкуса и структуры сыра.
- Контролируйте температуру во время ферментации и обработки, чтобы обеспечить правильное развитие микрофлоры.
- Равномерное протыкание помогает сформировать равномерные дырки.
- Оставляйте сыр в прохладном месте для созревания, чтобы получить вкусный, однородный продукт с дырками.
