Выбирайте качественную свинину для создания хамона: оптимально использовать заднюю ножку, предварительно очищенную от лишнего жира и сухожилий. Обратите внимание на свежесть мяса и его цвет – это залог хорошего результата.
Обратите внимание на правильную подготовку: натрите мясо крупной солью, чтобы обеспечить его эффективную консервацию и равномерное просаливание. Не злоупотребляйте соляной коркой, чтобы не переусердствовать с соленостью готового продукта.
После засаливания необходимо выдерживать мясо в прохладном месте, соблюдая определённые сроки и контролируя влажность воздуха. В видео подробно показывается, как правильно обеспечить идеальные условия для просушки и созревания хамона, что существенно влияет на вкус и текстуру конечного продукта.
Подготовка свиного окорока и подбор ингредиентов для засолки и сушки хамона
Выбирайте свежий, качественный свиной окорок массой от 6 до 8 кг с хорошей толщиной подкожного сала. Обратите внимание на отсутствие повреждений и свежий цвет мяса без серых или побуревших участков.
Для засолки используйте смесь крупной морской соли (около 200 г на 1 кг мяса), специи по вкусу: черный перец горошком, розмарин, тимьян. Не допускайте чрезмерного количества соли, чтобы не пересолить продукт.
Перед засолкой равномерно натрите окорок солью и специями, тщательно массируя поверхность. Поместите мясо в холодильник на 14-21 день, периодически переворачивая для равномерного засаливания.
После засолки промойте окорок под холодной водой, просушите полотенцем и оставьте на 12-24 часа для равномерного высыхания поверхности.
Для сушки подготовьте проветриваемое, темное помещение с температурой 10-15 градусов и влажностью около 60%. Повесьте окорок на крюк так, чтобы воздух циркулировал со всех сторон и образовалась равномерная корка.
Обязательно проверяйте качество готового хамона на каждом этапе, избегая появления признаков порчи или плесени, и корректируйте условия хранения при необходимости.
Техника самостоятельной засолки, формирования и сушки хамона на видео
Начните с равномерного натирания свиного окорока крупной солью, тщательно покрывая все поверхности. После этого плотно заверните мясо в натуральную ткань или аэрозольную плёнку и оставьте в прохладном месте на 7-10 дней, периодически обновляя соль. Следующий этап – формирование. Обмотайте окорок нитками или тонкой шпагой, закрепляя его в желаемой форме. Для более традиционного вида можно сформировать его в виде цилиндра или конуса, следя, чтобы нагрузка распределялась равномерно.
Перейдите к сушке. Для этого повесьте хамон в хорошо проветриваемое, прохладное помещение с температурой около 12-15°С и влажностью 65-70%. Регулярно проветривайте пространство и удаляйте лишнюю влагу. Обратите внимание на состояние мяса и его запах. Видео демонстрирует, как правильно подвешивать хамон, контролировать состояние и избегать появления плесени или неприятных запахов.
Для достижения оптимальной текстуры и вкуса рекомендуется сушить хамон не менее 4-6 месяцев. Каждые несколько недель проверяйте его состояние, удаляйте образовавшуюся пыль и ненужные скопления влаги. В видео подробно показаны этапы, начиная от закрепления мяса, до контроля за сушкой и конечной готовностью. Следуйте этим рекомендациям, соблюдая температуру и влажность, – так вы получите домашних хамон с насыщенным вкусом и ароматом, сравнимым с промышленными образцами.
