Говядина – вкусное, практически диетическое мясо. Если его правильно приготовить. Нередко оно оказывается жестким или пересушенным.
Соблюдение нескольких простых правил позволит получить идеальное блюдо.
Выбор мяса
Важно правильно выбрать мясо. Доставка мяса на https://myasoid.com.ua проверенной компании или личный поход на рынок – каждый решает сам. Критерии остаются одинаковыми.
Куски должны быть свежими. Цвет ярко-красный, жировые прожилки белые, без желтизны. Темные и особенно зеленоватые пятна, заветренные края, сухая корочка – причины отказаться от покупки. Другой стоп-сигнал – запах. По нему легко опознать подтухшие части.
Свежее мясо упругое, при надавливании восстанавливает форму.
Стоит уделить внимание части туши, которая пойдет на приготовление. Для жарки полноценно подходит только вырезка. При использовании мраморной говядины также можно брать толстый и тонкий края, кострец. Говядину других категорий наверняка потребуется существенно обработать.
Тушат лопатку, грудинку и заднюю ногу. Все остальное варят (особенно кости) или измельчают в фарш. Для запекания подходит то же, что для тушения и жарки.
Жарить и тушить
Кусок должен быть достаточно тонким, чтобы полноценно прожариться. Обычно говядину сначала обжаривают до золотистой корочки, потом тушат под крышкой – мясо требует немало времени для приготовления таким способом, 30-40 минут. Исключение разве что стейк.
Чтобы качественно размягчить тушу, применяют различные хитрости. Универсальный вариант – маринование. Вы получите сочное блюдо с ароматом шашлыка.
Традиционный способ сделать мясо жующимся – отбивные. Для этого нужен специальный молоток. Правда, изначальный вкус заметно искажается.
Поперек волокон каждые несколько сантиметров можно сделать неглубокие надрезы, чтобы лучше прожаривалось.
Наиболее современный вариант – использование специального устройства, тендерайзера. Прибор прокалывает кусок множеством игл и отделяет волокна друг от друга, делая его более рыхлым и мягким.
Для тушения говядину рубят мелко, используют низкие температуры и много жидкости. Хороший вариант – сметана, она сделает блюдо мягче и дополнительно придаст аромат.
Варить и запекать
С варкой все просто. Куски кладут в кастрюлю с горячей водой. Холодная подойдет для бульона. Варят на медленном огне несколько часов, периодически подливая жидкость.
На запекание уходит 1-3 часа в зависимости от размера и толщины частей. Обычные компаньоны – различные овощи, шапочка из сметаны, майонеза или горчицы. Температура составляет 170-180°. Емкость заворачивают в фольгу. Последние 10-15 минут готовки оболочку приоткрывают, чтобы говядина могла подрумяниться.
