Пироги – символ праздника и семейного уюта. Их аромат наполняет дом, разносится по улице. Трудно представить человека, который не любит пироги.
Тесто с начинкой используется во многих кухнях мира, но русские пироги стоят в этом списке особняком. Из одних и тех же ингредиентов можно приготовить совершенно разную выпечку.
Особенности теста русских пирогов
Расстегаи, кулебяки, курники, рыбники, закрытые и открытые большие пироги, ватрушки и маленькие печёные и жареные пирожки можно изготовить из одного вида теста. Существует 16 разновидностей традиционного теста для русских пирогов. Основных видов 4:
- кислое;
- сдобное;
- постное;
- слоёное.
Остальные виды теста для пирогов – это производные, в их состав добавляются разные молочные ингредиенты, куриное яйцо, растительные жиры. Первая пара заменяемых ингредиентов – это дрожжи и пищевая сода. Совершенно другим по вкусу и пышности будет тесто, в котором сливочное масло заменено на растительное. Но этот способ даёт людям, соблюдающим посты, не остаться без традиционного русского продукта на столе.
Внимание! Несмотря на вариативность состава теста, взаимозаменяемость многих продуктов, никогда не следует смешивать в его составе растительные и животные жиры. Такое сочетание вызывает изжогу.
Виды русских пирогов и их особенности
Курники, рыбники, капустники, картофельники – это пироги с начинкой из одного продукта. Общее их название – расстегай, открытый печёный пирожок, имеющий форму лодочки с отверстием вверху. Через него внутрь, проглядывающей начинки, можно добавить немного бульона. В качестве начинки используются:
- обжаренная квашенная или свежая капуста;
- зелёный или репчатый лук;
- отварная, очищенная от костей рыба;
- рис с яйцом и луком.
Готовится из дрожжевого, но не сдобного теста. Для его приготовления не используется сдобное тесто. Для этого типа пирожков тесто делают кислым, в состав его входит простокваша или кефир. Особенность этого вида в том, что оно поднимается умеренно. Недостаток – булочка не будет воздушной и очень мягкой.
Кулебяка – это продолговатый пирог из тонко раскатанного дрожжевого теста. Особенность его начинки кроется в том, что ингредиенты превращаются в фарш. Под слоем тонкого теста в этом пироге могут скрываться грибы, картошка, лук, мясо, отварные яйца, рис.
Ватрушка – круглый открытый пирожок с начинкой из творога. В Псковской области его называют «сметанник». Как и для всех открытых пирогов, сдобное тесто для ватрушки не подходит. Во время постов творожную начинку заменяли повидлом из сливы.
